Et af de største madspildsproblemer er, at vores madvarer konstant angribes af mikrober. Uden at behandle madvarerne vil de hurtigt rådne og blive uspiselige. Ofte må vi kassere frugt og brød, som er begyndt at rådne som følge af angreb fra for eksempel skimmel- og mugsvampe.
Det er som regel kun noget af svampene, vi ser. Når brød og frugt får et hvidligt eller grønligt loddent udseende, er det formeringsorganerne og svampenes sporer. Det meste af svampen er inde i madvaren, hvor den spreder sine svampetråde, såkaldte hyfer, som den bruger til at omsætte og optage føden med.
Mange af de mikroorganismer, man finder i jorden, er skyld i, at frugt rimelig nemt rådner. Det er netop disse, som nemt spreder sig med luften. I videoen herunder kan du se, hvordan frugt og grøntsager nedbrydes. Videoen viser et forløb over 74 dage, hvor der er taget et billede hvert 40. minut.
Mikroberne, som spiser vores mad, findes både på selve madvaren, men i høj grad også i luften, hvor de spredes rundt med vinden. I petriskåle med vækstmedium, uden låg eller indpakning, vil der efter et stykke tid lande luftbårne svampe- og bakteriesporer, som vil fremvokse efter nogle dage.
Til konservering af mad bruges ofte salt, eddike, sukker og alkohol, fordi disse stoffer hæmmer mikrobers vækst, når koncentrationen af dem er høj nok. Det er dog ikke altid nok. Specielt ved langtidsopbevaring af mad, hvor især de meget hårdføre mugsvampe kan fordærve madvaren.
Hvis man ikke kan undgå mikrober, så kan man i stedet vælge, hvilke der skal være der. Fermenterede fødevarer som for eksempel sauerkraut og øl kan betragtes som en kontrolleret delvis forrådnelse, hvor man bruger udvalgte mikrober i madvarer til at lave mælkesyre, eddike eller alkohol, som vi mennesker godt kan spise eller drikke, samtidig med at de forhindrer eller hæmmer, at andre skadelige mikrober vokser i maden.
Aktiviteten er en del af Videnskabsklubbens forløb Mikrobiologi.
Forsøgsopstilling
Herunder får du en gennemgang af forsøget.
Du skal bruge:
- 2 sylteglas med skruelåg
- Kniv og skærebræt
- ½ hvidkål eller et helt spidskål
- Salt
- Evt. 2 snapseglas
Sådan gør du:
Du skal lave to fermenteringsforsøg – et med og et uden salt.
- De yderste blade pilles (mere eller mindre) hele af kålhovedet og gemmes.
- Resten af kålhovedet snittes fint med en kniv på et skærebræt.
- I glas nummer 1 puttes fintsnittet kål, og det ‘æltes’ med hænderne i fem minutter. Så meget af kålen som muligt stampes ned i glasset med en ske. Dette er et kontrolforsøg, hvor kålen med tiden vil gå i forrådnelse.
- I glas nummer 2 puttes fintsnittet kål, og det æltes med hænderne i fem minutter sammen med 2% salt (det er cirka 1 teske salt per 300 g kål). Stamp kålen med en ske – der skal trækkes nok væde ud af kålen, til at den er dækket.
- Et helt kålblad foldes og lægges øverst i hvert kålglas for at holde det snittede kål nede. Du kan evt. placere to snapseglas (glas eller plast) øverst i hvert sylteglas for at holde kålen nede. Låget skrues løst fast, så overtryk kan trænge ud.
- Skriv dato og indhold på glassene.
- Glassene sættes ved stuetemperatur et sted med god udluftning.
- Dagen efter kan du begynde at studere dine glas – brug både syns- og lugtesans:
- Hvordan ser de ud?
- Hvordan lugter de?
- Hvad er der sket med kålglassene?
- Er der forskel på hvordan, de ser ud? Hvorfor?
- Er der forskel på glassene med og uden salt? Hvorfor?